Les souks sont en général des ruelles où sont établies des échoppes de commerçant et d'artisants des divers corps de métiers. Les métiers propres sont installés à proximité de la Grande Mosquée, ceux qui le sont moins se trouvent plus loin.

Il existe une hiérarchie codifiée des métiers. En tête, l'artisanat et le commerce des chéchias, ensuite viennent les parfums, le tissage de la soie, la confection des vêtements, la fabrication des babouches, le tissage, la poterie et, en bas de l'échelle, les forgerons et les teinturiers.....